うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

ウチごはん

先週末に続いて、「河西鮮魚店」で地物の鰆を買いました。 この時期、いい鰆があると思わず買ってしまいます。 この日は2.1kgとさほど大きくなかったんですが、 実にいい脂が乗っていて、片身を買いました。 早速切り分けました。塩焼き用、炙り2回分…

イカの塩辛とキャベツのスパゲティ

自家製イカの塩辛を作った最大の理由はスパゲティに 使いたかったからなんです。 具材と調味料を兼ねた食材だと思ったんです。 キャベツを加えて作りました。僕はお気づきのようにキャベツの入ったスパゲティが好きなんですよ。 イカの身を細かくつぶしても…

鯖味噌煮・三豊茄子・マコモダケ

前回、鯖味噌煮を作った時の反省から、再度作りました。 今回は2日半かけてコトコト煮ては火を止めるという作業を繰り返し、 十分に味を浸みこませました。 今回は茹で卵も味噌で1日半煮込みました。 よく味が浸みこみました。前回感じたノルウェー産鯖の…

鰆 つづき・コノシロ

昨日買った地物の鰆ですが、今日も頂きました。 かわり映えしない料理ですが(;^_^A 再び炙りです。でもこれが旨いんで、繰り返してしまいます。 1日経って、熟成が進んだのか、よりまったりした濃厚な味わいになりました。 今日は自家製ボンズで食べ始めてん…

この秋初めての鰆を「河西鮮魚店」で買いました。 事前に地物の鰆が食べたいと大将にお話ししていました。 漁が少ない中、地物(おそらく観音寺産)を仕入れて頂いていました。 2.6kgとさほど大きくはありませんが、片身を買いました。 身割れを防止する…

ハリイカ

ハリイカの小イカのサイズがどうも落ち着かない。 火曜日に久しぶりにほどほどのサイズが手に入った。 2ハイで280円。木曜の今日はもう適当な大きさのものはなく、小さ過ぎた。 どうなってるんでしょうか。 ハリイカの小イカのお造りが美味しいんです。面…

イカの塩辛

先週、鮮度の良さそうなスルメイカを見つけました。 塩辛を作ってみようと思いました。初挑戦です。 イカを捌いて、肝が真っ白になるくらいタップリ塩をして、2日近く置きました。 胴体は皮を剥いで、1日半、塩をしました。ゲソは塩でぬめり、汚れを取り、1…

枝豆御飯・海老チリ・冷やし中華

枝豆が好きです。産直コーナーで「丹波黒」を見つけました。 大好きな「枝豆御飯」を作ってもらいました。 枝豆がご飯に移って、美味しいですね。 久しぶりに海老チリを作ってもらいました。 理想的には瀬戸内産の「足赤海老」なんかを使いたいんですが、と…

イサキ・アジ・穴子

昨日、「河西鮮魚店」で買ったイサキを焼きました。 食べる4時間程前に開いて、塩をして、冷蔵庫に入れておきました。 香ばしく、いい感じで焼けました。 昨日水洗いした時からわかっていたんですが、脂の乗りがよく、 実に美味しいイサキでした。大将の目…

サヨリ・赤ハタ・穴子

高松市上ノ町の「河西鮮魚店」で高知県産の赤ハタ見つけました。 値段も手頃で買ってみました。始めて買う魚ですよ。 アコウと同じような食べ方でいいかなと思い、煮物にしました。 煮る20分ほど前に塩をして、昆布出汁、酒を入れて鍋に入れて煮ました。 …

アジ・鱧

火曜日に買った特売品のアジを三杯酢にして、今日食べました。 頭は落として、開いたアジを焼いて、漬け込んでいます。 特売だけあって、脂の乗りはよくなかったですね、そのためか、 酢がよく入って、酸っぱさが際立ちました(笑) 冷凍保存していた鱧を好物…

鯖味噌煮

脂の乗った鯖の煮物が食べたくなった。 「ノルウェー産サバ」の塩サバでない生の切身を見つけた。 実はこのような塩サバでない「ノルウェー産サバ」を意識した のは初めてだった。 2切240円と安かったので、買ってみた。全身脂だらけで、 ノリノリである…

丸ハゲ・コノシロ・ニシ貝

高松市上ノ町の「河西鮮魚店」で丸ハゲ(丸ハギ)を買いました。 よく太っています。 持ち帰ってから、皮を剥いで、肝を取り出し、丁寧に水洗いしておきます。 昆布出汁と酒の出汁で丸ハゲを煮ます。丸ハゲ10分ほど煮る前に塩をしています。 この丸ハゲは…

鯖寿司

先週買った宮城県産の鯖は捌いたら脂の乗りが期待ハズレでした。 焼いてもだめなんで、〆鯖にして、鯖寿司にすることにしました。 〆鯖にしてから念のため3日間冷凍しました。 相変わらず見栄えが悪いですね。 断面も 肉厚ですが、脂の乗りが悪いのが一目す…

ハリイカのトマトソーススパゲティ

先日買ったハリイカの小イカのゲソを使ってトマトソースのスパゲティ を作りました。 チーズをかけて ハリイカの肝に塩をして一晩おいたものを調理する2時間ほど前に潰して、 イカの塩胡椒したゲソと和えて馴染ませました。 最初にオリーブオイルでニンニク…

鱧その後

土曜日にに買った鱧から取った出汁を使って、その後2品 鱧出汁の炊き込みごはん。 エリンギ、人参、揚げを入れました。クセのない、旨味が御飯に浸み込みます。 鱧出汁のスダチ素麺 鱧出汁に醤油、みりんなどを加えて、しっかり冷やして素麺のかけ出汁にし…

シズ・ハリイカ

昨日、「ムーミー花園店」でシズを買いました。 キレイなシズです。わりといい型になってきました。 これで200円はお値打ち。 2尾は開いて1時間ほど塩水に漬けて、一夜干しに。 2尾は塩10分、酢10分で〆て、一晩寝かせます。 今日はハリイカの小イ…

自家製塩鯖

9月20日に河西鮮魚店で買った鯖の片身を〆鯖に、 残りの骨がついた片身を塩鯖にしました。 丸一日塩をしただけですが、出来上がったものを真空パックして冷凍保存しました。 今日、解凍して食べました。 解凍した状態です。 焼き上がりました。 いい感じ…

ホウボウ

土曜日に河西鮮魚店で買ったホウボウを昨日食べました。 仕込みは土曜日にしています。 愛嬌のある顔です。 後ろの部分を昆布〆にしました。 塩を軽くして、昆布を酢で拭いて身にあてて一晩置きます。 た 上はニシ貝です。 昆布〆は旨味が凝縮され、昆布の旨…

鱧・ニシ貝

昨日、高松市上ノ町の「河西鮮魚店」で鱧とホウボウを買いました。 立派な鱧です。お店で開いてもらい、背抜きしてもらいました。 骨切は自分でやります。 鱧は意外と目元が可愛らしいですね。 しかし、鋭い歯には要注意です。 これ本当に危険ですから、注意…

コノシロ棒寿司

またもや作りました「コノシロ棒寿司」 とはいっても、上手くなりません。 かえって下手になったんじゃないかと思います。 見てくれが悪いんですが、とりあえず作ったので… 酢飯には大葉とゴマを混ぜています。 コノシロは3日間〆て、棒寿司の味としては最…

ツナとキャベツのスパゲティ

僕の大好きなスパゲティです。 作り方は ニンニクのみじん切りと唐辛子をオリーブオイルで炒める そこにマヨネーズを入れる。オイルとマヨネーズが一体化したところに ツナ缶をすべて入れる。茹で汁、コンソメ、塩、薄口醤油、柚子胡椒を加えて、 ソースを作…

しず・コノシロ・さぬきのめざめ・剣先イカ

昨日仕込んだ しず、コノシロを食べました。 しず はだんだんt大きくなってきて、一番〆やすいサイズですね。 まったりとした甘みと旨味がたまりません。 コノシロは2~3日酢に漬けておくのがいいのですが、これは1日のみです。 その代わり、今日食べる…

イワシ・剣先イカなど

近くの「ムーミー花園店」でイワシとしずを買いました。 前獲れのピカピカのイワシです。 これも前獲れのしず。キレイです。 しずはすべて3枚におろして、塩10分、酢10分で〆ました。 一晩寝かせます。 イワシは天ぷらに ちょっと見かけが悪くなりまし…

そばめし

焼きそばにちょっと飽きてきたので、 JR朝霧駅近くの「さいもと」で食べてたのを思い出して「そばめし」を作りました。 懐かしい味です。 材料は豚肉、キャベツ、葱、ご飯、中華そばだけです。 2種類のソース(ヒカリ中濃、神崎屋トンカツ)を使って味付けし…

〆鯖・鱧

連休中はいい魚が入手できません。 冷凍保存していた食材が続きます。 木曜日に買った鯖は〆鯖と塩鯖にして 冷凍保存していました。 生の状態の写真をもう1度 自然解凍した〆鯖 塩3時間、酢半日とゆっくり仕込みました。 我が家では酢につける時に、プロの…

冷凍カツオ

9月4日に買ったカツオの片身ですが、 4回分に切り分けて、生で4日、5日に食べてました。 残りの2切は4日に切り分けた時に真空パックして冷凍保存しました。 今日はそのうちの1切をタタキにして食べました。 自然解凍した状態です。 皮目に真空パックの跡があ…

ホタテのトマトソーススパゲティ

ボイルしたベビーホタテが安かったので買ってみました。 トマトソース(缶詰のカットトマトから作ったもの)が冷凍してあったので、 トマトソースのスパゲティにしました。 ちょっとトマトソースの量が少なかったかな。 盛り付けるだけで、ホタテの香りが漂…

真イワシ・小紋フグ・アジ

「新鮮市場きむら」で北海道産の真イワシを買いました。 2尾を塩10分、酢10分で〆て、刺身にしました。 残り4尾は開いて冷凍保存しました。 トロリといい脂が乗って、青魚独特の香りと旨味を楽しみました。 「河西鮮魚店」で小紋フグを買いました。 酒…

〆鯖・鶏ぶっかけ蕎麦 +α

昨日河西鮮魚店で買った鯖を使って〆鯖を仕込みました。 今朝ほど完成としました。 真空パックして、しばらく冷凍します。 大丈夫だとは思いますが、念のためアニサキス対策です。 もし、アニサキスがいれば柵から切る時にだいたいわかるんですが。 それと食…