鱧が美味しく、価格も手頃になる季節です。
鱧は秋が旨いですよ。
「河西鮮魚店」で地物の鱧を買いました。
お店で開いてもらいました。
さらに背びれの部分を取り除き、3枚おろしと同様の状態にします。
頭、骨も丁寧に掃除して、血合いなどを除きます。
かなり立派な鱧です。700ｇ～800ｇはあるのではないでしょうか。
骨、頭、背びれ部分などに塩をしてから炙ります。
炙ったものを昆布出汁に入れて鱧出汁を取ります。
この出汁で湯引き、鱧ちりを作りますから、味の決め手ですね。
まずは「落とし」
鱧ちりにかかります。
玉葱（淡路産）、豆腐、エリンギ（本来は松茸ですよ）を入れました。
残りの具材は
三つ葉、葛切り、骨切りした鱧です。鱧以外の具材の種類が多いのはお薦めしません。
秋の鱧は脂が乗って、旨味があります。
最後は雑炊
鱧の旨味が凝縮されて、堪らん旨さです。鱧出汁最高です！
雑炊の代わりに素麺を入れても旨いですよ。
鱧はまだ結構残っていたので、真空パック＋冷凍保存しました。
後日フライにします。
