うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

鱧の美味しい季節になってきました。

価格も安くなっていますしね。

高松市上ノ町の「河西鮮魚店」で鱧を1尾買いました。

お店で開いて、背抜きまでしてもらいました。

骨切りは食べる直前にするのが美味しいので、自分でやることが多いです。

多少骨が当たりますが、許容範囲です(;^_^A

まずは鱧の骨と頭に塩をして炙ります。

炙ったものを昆布出汁に入れて、鱧の出汁を取ります。

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この出汁で鱧の湯引きをします。

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骨切した鱧を皮目を下にして、皮目だけに10~15秒出汁をあてて熱します。

その後全体を出汁の中に放り込みさらに10~15秒熱します。

すぐに出して氷水で締めます。

湯引き(落とし)の出来上がりです。

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完全に火を通してしまうと、パサついて、旨味がなくなります。ミディアムレア程度が美味しいですね。自家製梅干しの梅肉で頂きます。

鱧の甘みとまろやかな旨味がたまりません。秋の鱧は脂が乗ってくるので、美味しいんです。

湯引きした鱧を氷水で締めないで、熱いまま大根おろしと自家製ポン酢で頂きます。

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これはふんわりした食感の中に鱧の脂と旨味が堪能できる食べ方です。

最後はいつもながらの鱧フライ

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ふっくら、しっとり、きめ細かく、僕の大好きな食べ方です。

鱧を湯引きした出汁は濾して保存しました。使い道はいろいろありますからね。