鱧の美味しい季節です。
「河西鮮魚店」で地物の活け鱧を買いました。
秋は鱧が断然美味しくなる上に価格も手頃です。
お店には開いて中骨を取ってもらうだけです。背抜き、骨切はしてもらいません。
よく活かったいい鱧でしたよ。身も綺麗でした。
鱧の身の背びれの部分を取り除き、鱧の身の３枚おろしのような状態にします。
鱧の頭、中骨、背びれの部分などを炙ってから昆布出汁に入れ、鱧の出汁をとります。
その鱧出汁で鱧しゃぶをします。骨切した身を湯引きするので、さらに鱧出汁が濃くなっていきます。
まずは前菜の落とし
メインは鱧しゃぶ
骨切した鱧の身に水菜、玉葱、豆腐、椎茸、葛切りと具材はシンプル。
本当は松茸が理想なんですが...
鱧は煮過ぎないのがポイント。僕は皮目だけを１０秒、全体を１０秒、出汁で煮ます。
今回の鱧は絶品でした。旨味、甘み、脂の乗りと申し分なく、本当に旨かったですよ。
鱧の旨味十分の出汁で雑炊
文句なしの旨さです。鱧の出汁は鯛出汁より好きです。じんわりとした上品な旨味がありますね。
鱧の旨さを堪能しました。
京都を中心に鱧の旬は７月くらいというイメージが作られ、マスコミもそう伝えたことによって、鱧の旬は７月くらいだと思っている人が多いですが、
産卵を終えた秋の鱧の方が断然旨いです。骨も柔らかくなりますしね。
鰆同様、旬の時期を勘違いされている魚ですね。
土瓶蒸しがそうであるように、鱧と松茸は「出会いもの」と言われるくらいですからね。
