うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

鱧・ニシ貝

昨日、高松市上ノ町の「河西鮮魚店」で鱧とホウボウを買いました。

立派な鱧です。お店で開いてもらい、背抜きしてもらいました。

骨切は自分でやります。

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鱧は意外と目元が可愛らしいですね。

しかし、鋭い歯には要注意です。

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これ本当に危険ですから、注意してくださいね。

まずは湯引き

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上はニシ貝の造りです。

昨日は「鱧しゃぶ」にしました。

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鱧しゃぶの出汁は鱧の頭、骨などを炙ったものから煮だして取っています。

具材は玉葱、三つ葉、豆腐、エリンギです。葛切りがあってもよかったですね。

これで松茸があれば申し分なしですが。エリンギで我慢です。

それにしても旨い鱧ですね。程よい脂が乗って、まろやかな旨味が楽しめます。

鍋の跡は雑炊

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鱧の出汁は上品で、本当に旨いんですよ。

残った鱧は真空パックして冷凍保存しました。

余談ですが、「河西鮮魚店」の大将ともお話したんですが、

世間で流れている魚の旬に惑わされている人が多すぎます。

鱧は8月下旬から11月くらいが僕は美味しく、そして安価でお薦めできます。

鰆については、香川県は特に春に偏重していますね。

春の鰆は脂の乗りが悪く、身の締まりはいいかもしれませんが、僕はさほど食べません。鰆は脂が乗って、身が飴色になる秋~冬がお薦めです。

香川では秋冬に鰆が売れないので、鰆もあまり獲ってないように思います。

とても残念です。

一般的な商業ベースで作られた旬に惑わされずに、本当に旨い旬の魚を食べてほしいですね。