昨日、高松市上ノ町の「河西鮮魚店」で鱧とホウボウを買いました。
立派な鱧です。お店で開いてもらい、背抜きしてもらいました。
骨切は自分でやります。
鱧は意外と目元が可愛らしいですね。
しかし、鋭い歯には要注意です。
これ本当に危険ですから、注意してくださいね。
まずは湯引き
上はニシ貝の造りです。
昨日は「鱧しゃぶ」にしました。
鱧しゃぶの出汁は鱧の頭、骨などを炙ったものから煮だして取っています。
具材は玉葱、三つ葉、豆腐、エリンギです。葛切りがあってもよかったですね。
これで松茸があれば申し分なしですが。エリンギで我慢です。
それにしても旨い鱧ですね。程よい脂が乗って、まろやかな旨味が楽しめます。
鍋の跡は雑炊
鱧の出汁は上品で、本当に旨いんですよ。
残った鱧は真空パックして冷凍保存しました。
余談ですが、「河西鮮魚店」の大将ともお話したんですが、
世間で流れている魚の旬に惑わされている人が多すぎます。
鱧は8月下旬から１１月くらいが僕は美味しく、そして安価でお薦めできます。
鰆については、香川県は特に春に偏重していますね。
春の鰆は脂の乗りが悪く、身の締まりはいいかもしれませんが、僕はさほど食べません。鰆は脂が乗って、身が飴色になる秋～冬がお薦めです。
香川では秋冬に鰆が売れないので、鰆もあまり獲ってないように思います。
とても残念です。
一般的な商業ベースで作られた旬に惑わされずに、本当に旨い旬の魚を食べてほしいですね。
