昨日、「河西鮮魚店」で活け鱧とホウボウを買いました。
５３０ｇくらいだったでしょうか。開いて、中骨だけ外してもらいました。
家に持ち帰って、背びれの部分を除き、３枚おろしのような状態にしました。
下が取り除いた背びれの部分です。左下は腹びれの部分です。
頭、中骨、取り除いた部分に軽く塩をして炙ってから、昆布出汁に入れて、鱧出汁を作ります。
この出汁で骨切した鱧の身を湯引きにします。
梅肉は自家製梅干しで作っています。その上はポン酢です。
右上に少しあるのは「鱧の炙り」で、ポン酢で食べます。
歯応えよく、脂が少しずつ乗ってきて、美味しくなりました。いい鱧でしたね。
今日は熱い「湯引き」
大根おろしとポン酢で温かいまま食べます。
湯引きした鱧を冷水で締めていないので、柔らかな食感です。
これもまた美味しいです。
大好きな鱧フライ
骨切した鱧の身をフライにするだけです。
天ぷらよりフライをお薦めします。旨いですよ。
ホウボウ
頭に近い部分は軽く塩をしてから、腹骨を丁寧に抜いて、唐揚げに
抜群の旨さです。フグの唐揚げに匹敵する旨さですよ。
鱧出汁の潮汁と三豊茄子の浅漬け
ホウボウの昆布〆
ホウボウのアラ炊き
穴子の山椒煮
出汁は薄味ですが、甘みを加えています。
