昨日、「新鮮市場きむら 林店」で小ぶりでしたが、「すさみケンケン鰹」を買いました。
２日にわけて「タタキ」を楽しみました。
さすがに「ケンケン」です。味が濃くて、旨いです。
<p>「河西鮮魚店」で活けの鱧を買いました。
この時期の鱧は卵を持っていないし、冬とあまり変わらない旨さかと思い、買いました。何よりも申し訳ないようなお値打ち価格ですから。
お店で開いてもらいました。
背びれを取って、３枚下ろしのような状態にしました。
胸びれあたりも切り取り、残っている骨も取りました。
中骨や取り除いた身は軽く塩をしてから炙りました。
炙ったものを昆布出汁に入れて、鱧出汁を取ります。
上品でじんわりと旨い出汁が取れます。
この出汁を使って、鱧を湯引きします。
土曜日は 湯引きしたものを冷やして「落とし」に。梅肉で食べます。
鱧は調理する直前に骨切りするのがいいです。
歯応えよく、旨味がありました。
次に湯引きしたものを温かいまま大根おろしとポン酢で食べます。
冷やしてないので、ふんわりと柔らかな食感になります。これも旨い。
今日は好物のフライに
骨切りした鱧を普通にフライにするだけです。
最強のフライですね。とにかく旨い。僕は鱧は「天ぷら」より断然「フライ」が好きです。
鱧出汁の赤出汁
鱧の肝を入れています。じんわり、まったり、しみじみ旨いです。
僕は鱧出汁が大好きなんです。
昨日、sanukisで買ったこんぴらたけのこを使って
筍御飯
シャリっと軽快な食感です。噛むとジューシーな旨味が出てきます。
表現が適切であるかどうか、わかりませんが、フルーティーな感じですね。
エグミも全くなく、実に旨い筍でした。
