うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

鱧・ウオゼ

日曜日も「明石魚の棚」に出かけました。

「松田」で今年初めて鱧を買いました。

それと前日に続いてウオゼ(しず)を買いました。

f:id:menkui375:20200927131751j:plain

お店で開きまでしてもらいました。骨切りは食べる直前がいいので、自分でします。

大型の鱧の頭が放置されていたので貰いました。出汁取りにいいんです。

鱧の頭や中骨を炙ってから、出汁を取ります。大ぶりの鱧の頭をもらったので、

たっぷりと出汁がとれました。

その出汁を使って、まずは湯引き。

f:id:menkui375:20200927175255j:plain

f:id:menkui375:20200927175304j:plain

いい脂が乗ってきて、身の旨味も十分でした。やはり鱧は秋に限ります。

鱧の出汁を使って赤出汁も作りました。

f:id:menkui375:20200927183057j:plain

しみじみと旨い出汁がでています。

残りは冷凍し、後日フライにします。

ウオゼ

f:id:menkui375:20200927134236j:plain

5尾は塩7分、酢7分で〆ました。

f:id:menkui375:20200927180503j:plain

まったりとした旨みに笑みがこぼれます。本当に旨い。

4尾は1時間ほど塩水に漬けてから4時間ほど日陰干ししました。

2尾はすぐに焼物にしました。

f:id:menkui375:20200927181630j:plain

しっとりした身が旨味抜群です。

残りの2尾は真空パックして冷凍。後日食べます。

f:id:menkui375:20200927165529j:plain

秋は好きな魚が安価で入手しやすいので、冷凍保存しておくことが多くなります。