時期的にはまだ２か月ほど早いんですが、鱧が安かったので買いました。
お店で開いてもらい、背抜きまでしてもらいました。骨切は自分でします。
この時期はまだ骨が硬いので、あまり大きくなっていない方が食べやすいですね。
１ｋｇ以下のものがいいですね。今日はさらに小さめです。
骨切は食べる直前にするのがいいです。素人がすると骨があたることがあるんですが、
美味しく食べるためには、家で食べる直前に骨切したいものです。
皮が切れるかなと心配になるくらい深く包丁を入れることがポイントです。
秋になると、脂も乗って、身がよりふんわりし、骨も柔らかくなるので、より家で骨切しやすくなりますよ。
ちなみに僕が鱧が旨いと思う時期は９月～１２月くらいでしょうか。
湯引き
鱧の頭と骨から取った出汁で湯引きします。湯引き時間は皮目だけを１０秒、その後全体を１０秒が僕の目安です。
ふんわりして、旨みがありましたよ。
鱧のフライ
僕の大好物です。鱧の一番旨い調理法ではないかと思うことがあります。
骨切した鱧の身を普通にフライにするだけです。天ぷらよいお薦めです。
食べられたら、この旨さがよく理解してもらえると思います。
安くて旨いフライです。世間でよく言われる「白身魚のフライ」を遥かに超える旨さですよ。
昨日に続いてベイカのボイル
ごちそうさまでした。
