小さいですが地物の活け穴子を「新鮮市場きむら太田店」で買いました。
お店で開いてもらって5時間くらい経過してから調理し始めたんですが、その時でも身がピクピクしていました。すさまじい生命力です。
昆布出汁に酒、砂糖を入れて穴子の身を頭といっしょに１５分ほど煮て、煮汁が冷めるまで放置です。
その後ザルに上げて、乾燥させます。
煮汁に醤油、砂糖を加えて煮詰めていき、「甘ダレ」が完成します。
穴子は食べる前に直火で炙ってから甘ダレをつけていただきます。
あえて、いわゆる「煮穴子」のようにトロリとした柔らかさにするために長時間煮ていません。明石の「蒸し穴子」の感じに近いと思います。
いい弾力と脂の乗りです。さすがに地の活け物ですね。かんでいくうちにトロリとしてきます。これで５００円程度でしたから、文句はありませんね。
「まちマルシェきむら」で島根県産の真アジを買いました。
なかなかいい型をしています。
３枚におろして、片身をタタキ、残りの片身をフライにしました。
タタキ用の柵は軽く塩をして１５分～２０分ほど置いてから、塩を落とします。
そうすることで、身の表面に脂が滲み出てきますし、においと取ることもできます。
薄めにスライスして、大葉、茗荷、おろし生姜、胡麻と混ぜ合わせます。
自家製ポン酢をかけて頂きます。いつ食べてもアジのタタキは旨いです。
アジフライ
フライ用も軽く塩をしています。じゅわっと旨味が出てきて、これまた旨いです。
左上は「のっきんどんや」で買った「原木しいたけ」です。
徳島の標高800ｍの山の中で育てたものです。これがまた旨味がつまっていて、最高です。
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「原木しいたけ」を超シンプルにオーブントースターで焼いて、塩とスダチで頂きます。
素材そのままの味です。ジューシーで旨味たっぷりです。
アジのアラで出汁を取った赤出汁
いい出汁が出ていましたよ。ビー玉くらいの小さなつみれは３枚にしたアジのアラから身を取って作ったものです。
「のっきんどんや」の極太葱、白菜、鶏ミンチの塩炒め
和風出汁、香川本鷹が効いています。簡単ですが、美味しいです。
ご馳走様でした。
