うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

しず(うおぜ)・鯖・エソ・媛っこアジ

河西鮮魚店で久しぶりにいい型のシズを見つけました。

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徳島県産です。徳島ではボウゼと呼び、特に人気のある魚です。

開いて一夜干しにすることにしました。

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キレイな身をしています。この後、塩水に1時間ほど漬け込んでから干します。

国内産の冷凍鯖を買いました。

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これは焼物、煮物用です。

片身を塩鯖に、片身を味噌煮込みにします。

今日は塩鯖を4分一だけ食べました。

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実にいい脂が乗っていて、嫌なにおいもなく、旨かったですね。

エソという、練り物や天ぷらに使われる魚がありました。

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頭はすでに落とされていました。

3枚におろし、まずは造りにしました。

頭に近い部分は小骨が多く、後ろの部分を中心にしました。

残った部分は明日、唐揚げにします。

「まちマルシェ きむら」で「媛っこアジ」を買いました。

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有名な「関アジ」、「岬アジ」と同じ海域で獲れるアジですが、

水揚げされる港によって、呼び方が違うようです。

「媛っ子アジ」は八幡浜に揚がります。

まずは造り

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上は「エソ」の造りです。

まずは「媛っ子アジ」ですが、

時期的にさほど脂は乗っていませんが、

しっかりと身がしまっていて、歯応えよく、旨味があって、

美味しかったです。

「エソ」は滑らかな食感で、比較的柔らかめの身です。

これまた旨味が強く、美味しい魚でした。

「媛っ子アジ」の残りはタタキに。

細かく切って、大葉、茗荷、おろし生姜と和えて、

ポン酢をかけて頂きます。

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細かく切っても身はしっかりしています。

やはりこの食べ方は上手いです。

アジの旨さがよく引き立ちます。

 

アジのアラは炙ってから出汁を取り、赤出汁に

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まろやかな味わいでした。