鮨舳 - うまげな話

２週間前に予約して万全を期しました。
土曜日は２部制にしておられるようです。人気が上がってますからね。

僕は「鮨のおまかせ」、家内は7「鮨とアテのおまかせ」を頼みました。
甘ガレイとホシガレイ

右が甘ガレイです。これからどんどん美味しくなっていきます。
実に清々しい旨さ。
ホシガレイは珍しいですね。身の質感と旨味に感心しました。
赤貝

赤貝のひも

今や貴重な伊吹島の赤貝です。とても大きな身で、歯応えもよく、食べ応えがあります。
握る前に軽く酢にくぐらせています。赤貝の良さを引き立たせています。
ハリイカ

軽く湯通しすることにより、歯応えがよくなり、甘みも増しています。
サクラマス

この季節の美味しい魚の一つですね。桜の葉で〆ることによって、
サクラのほのかな香りがついています。技ありの一品。
子持ちシャコ

この日１尾だけ揚がったようです。「鮨のおまかせ」は僕一人だったので、
僕が頂けることになりました。煮切りと甘ダレの２種類で頂きました。
いいシャコです。この日の白眉でしたね。
生トリガイ

ネットリ、とろけるような旨さです。これも煮切りと甘ダレで頂きます。
イサギ

出汁にくぐらせてから握っていました。旨味と清々しさが増しています。
煮蛤

大ぶりの蛤です。僕の大好物です。言うことなし。
鮪赤身の漬け

鮪独特の酸味と香りが楽しめます。
鮪剥がし

頭の部分の薄い身を丁寧に剥がしたものです。
赤身の旨味と中トロの甘い脂身のいいとこどりといった
感じです。感心しました。
山葵の花

この季節ならではの爽やかな一品。
コハダ

江戸前の定番。〆加減も絶妙です。
鮪剥き身

丁寧な仕事ぶりが光ります。山葵が多いように見えますが、
まるで問題なし。トロリと溶けていきます。
カキ

多度津産のカキです。大ぶりで濃厚な味わい。
金目鯛

千葉勝浦産の金目を炙ったもの。香ばしく、
脂の甘味が引き立ちます。さすが千葉県産ですね。
本ミル

志度産の本ミル。シャキッととした歯応えと磯の香り、
そして甘み。さすが本ミルです。湯通しの加減もいいです。
淡路由良産の黒ウニ

酢飯に乗せて、丼のようにして頂きます。
口どけの良さ、磯の香り、甘さが高次元でバランスされています。
明石で由良ウニはよく頂きますが、この由良ウニはホントにレベルが
高いです。いい仕入先を確保されていますね。
北海道産馬糞ウニ

甘味が際立ちます。これぞ馬糞ウニ。
煮穴子

脂の乗りが悪い時期ですが、酒を多めに入れて、
トロリとした味わいに仕上げています。
玉子

「鮨とアテのおまかせ」に出た料理を紹介します。
甘ガレイの造り

赤貝の造り

子持ちベイカ

トリガイの炙り

多度津産カキ

ウニとシャリの組み合わせが苦手な家内のためのウニ２種盛り