週末に買ったものが続きます。
明石魚の棚「克丸」でカスゴ鯛を買いました。
キズシとスパゲティを作りました。
７尾のうち４尾はキズシに、３尾はスパゲティに使いました。
キズシは塩１０分、酢１０分で〆ました。
この時期はカスゴに限りますね。それもキズシが一番です。
スパゲティ用の３尾は３枚におろして、５時間ほど塩をしました。
その後、中骨を取って、オリーブオイルに一晩付けました。
残ったアラはすべて炙ってから、出汁を取りました。これが使えるんです。
「水菜と鯛のスパゲティ」を作りました。
鯛の身はそれだけを別にソテーして、最後に混ぜ合わせています。
鯛出汁をたっぷり使って、麺と水菜に鯛の旨味を移しました。
多少つゆだくにしています。その方が旨いです。
「松田」で天然明石鯛を買いました。
この時期は脂が乗っていないんですが、それならではの味わいがあります。
買った日は少しだけ造りに
鯛飯
鯛の身はこの鯛から取っています。塩をした切り身を串にさして、ガス火で炙ってから、御飯といっしょに炊き上げます。カスゴ鯛から取った出汁で炊いています。
翌日は頭、カマなどの塩焼
脂の乗りは今一つですが、味はしっかりしていますよ。
食べた後は潮汁にします。
旨い！脂の乗りが良くないので、かえってストレートに鯛の旨味が出ています。
それでもカスゴ鯛から取った出汁に比べると脂は乗ってますが。くせのなさはカスゴ鯛の出汁ですね。
さらに次の日は「鯛のフライ」
これ好きなんです。じんわり、トロリとしてます。
