うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

カスゴ鯛・天然明石鯛・鯛と水菜のスパゲティ

週末に買ったものが続きます。

明石魚の棚「克丸」でカスゴ鯛を買いました。

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キズシとスパゲティを作りました。

7尾のうち4尾はキズシに、3尾はスパゲティに使いました。

キズシは塩10分、酢10分で〆ました。

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この時期はカスゴに限りますね。それもキズシが一番です。

スパゲティ用の3尾は3枚におろして、5時間ほど塩をしました。

その後、中骨を取って、オリーブオイルに一晩付けました。

残ったアラはすべて炙ってから、出汁を取りました。これが使えるんです。

「水菜と鯛のスパゲティ」を作りました。

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鯛の身はそれだけを別にソテーして、最後に混ぜ合わせています。

鯛出汁をたっぷり使って、麺と水菜に鯛の旨味を移しました。

多少つゆだくにしています。その方が旨いです。

「松田」で天然明石鯛を買いました。

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この時期は脂が乗っていないんですが、それならではの味わいがあります。

買った日は少しだけ造りに

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鯛飯

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鯛の身はこの鯛から取っています。塩をした切り身を串にさして、ガス火で炙ってから、御飯といっしょに炊き上げます。カスゴ鯛から取った出汁で炊いています。

翌日は頭、カマなどの塩焼

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脂の乗りは今一つですが、味はしっかりしていますよ。

食べた後は潮汁にします。

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旨い!脂の乗りが良くないので、かえってストレートに鯛の旨味が出ています。

それでもカスゴ鯛から取った出汁に比べると脂は乗ってますが。くせのなさはカスゴ鯛の出汁ですね。

さらに次の日は「鯛のフライ」

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これ好きなんです。じんわり、トロリとしてます。