２日前の「秘密のケンミンショー」で京都府民の「鱧愛」を
取り上げていましたが、相変わらずの季節感だけを重視した
鱧に対する認識にニンマリしてしまいました。
鱧の産地でもその影響のせいで、鱧の旬が夏だと思い込んでいる人
が多いのが現実です。
しかし、以前から言っているように、鱧が美味しい時期は「秋」です
明石では５月くらいから１２月くらいまで鱧が揚がりますが、卵を落とした後の
９月〜１１月くらいが、旨味、脂が増して旨いです。
京都・大阪発の誤解のため、秋の鱧は美味しいのに、安く手に入れられます。
朝霧町の「むらかみ」http://www.sengyomura.jp/
で、鱧とナゴヤふぐを買いました。
こちらの鱧は基本的に「活け越し」で、お店で丁寧に骨切りしたものを
販売しています。骨切りの手間がなくて楽チンです。
これで900円！
まずは鱧の頭と骨を炙ってから、出汁を取ります。
この出汁で鱧の落とし（湯引き）を作ります。
お湯ですると、鱧の味が薄くなります。
湯に浸す時間は皮目だけを１０秒、その後全体を１０秒が目安です。
手前の４切れは皮目だけにお湯をかけたものです、
身の方はほぼ生です。
やはりこの時期になると、脂、旨味が乗ってきていますね。
続いて定番の鱧のフライ。
手前の四角いフライはナゴヤふぐです。
テレビでは天ぷらを押してましたが、
素人が家庭でするなら、断然フライが旨いです。
天ぷらなんか目じゃないですよ。お試し下さい。
湯引きした後の出汁で味噌汁を作ります。
鱧はホントにいい出汁がでます。
鯛に勝るとも劣りません。
ナゴヤふぐです。
ふぐなんで、内臓処理、皮処理は魚屋さんがしてくれます。
これで1000円！
まずは「てっさ」
素人料理なんで、見かけは悪いですが、味はいいですよ。
トラフグではないですが、天然物です。
旨味が濃いです。養殖トラフグの「てっさ」を凌ぎます。
「湯引き」を作りました。
また違った食感が楽しいですね。
まだかなりナゴヤふぐは残っているので、
明日また食べます。
