「河西鮮魚店」で丹後産の大型の真アジ（平アジ）を買いました。
３５cm、500ｇ以上ありました。
３枚におろし、仕分けしました。
造り、タタキ用は５分ほど軽く塩をして、サッと酢で洗い、ペーパータオルでキレイにふき取り、食べるまで寝かせます。こうすることによって脂が少ない時期でも脂が滲み出て、旨味も凝縮されます。食感、味は生とほとんど変わりません。言われなければ「生」と思う人がほとんどだと思いますよ。
脂の乗った時期の地物の活かったアジなら、こんなことをする必要はないと思います。
造り
歯応えよく、味も濃く、じんわりと脂も感じますね。
タタキ
薬味は大葉、茗荷、生姜、胡麻です。自家製ポン酢で頂きます。食感よく、造りとはまた違う旨さです。
アジフライ
ふんわり、しっとり仕上がります。加熱するとさらに身の味の濃さがわかりますね。
つみれ入り赤出汁
大ぶりのアジですから、アラをこそげて身を取り出し、つみれを造りました。
その後、アラを炙って、昆布といっしょに出汁を取り、赤出汁にしました。
アジつみれとアジの肝が入っています。
このつみれがふんわりして実に旨い。肝もクセがなく美味しいだけでなく、赤出汁をまろやかにしてくれます。
「坂東さんの玉葱」が主役の煮物
