昨日は台風明けの明石魚の棚に出かけました。
まだ海が時化ていることもあり、当然のように
魚は少なめでした。
「松田」http://www.uonotana.or.jp/shop-094.htm
で、済州島産の冷凍鯖と明石産のツバスを買いました。
済州島の冷凍鯖はサイズも大きく、脂の乗りがよくて結構いい値段しますよ。
２枚におろして、片身はキズシに、残りは塩焼と煮付にしました。
塩焼
いかにも鯖の塩焼といった旨さです。脂があって、香ばしい。
明石産ツバス（ハマチの子）です。よく活かってますよ。
３枚におろして、塩７分、酢７分で軽く〆て、お造りにします。
こうすることで、比較的淡泊なツバスの身から、脂がじんわりと滲みでてきて、
美味しく、飽きずに食べられます。この調理法は「ささ倉」の大将から教わりました。
赤出汁
冷凍保存していたハマチのアラを使って赤出汁を作りました。
昨日の昼スパは「秋鮭と水菜のスパゲティ」
小切りにした生鮭に塩をして、１０分ほどおきます。
ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで炒め、鮭を入れます。
崩れないように丁寧に炒め、表面に火が通ったら、茹で汁を入れ、
薄口醤油、みりんなどで味を整え、水菜を入れて、最後に麺とからめます。
