うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

ボラからすみ完成

鰆のカラスミは何度も作ってきたのですが、

高級なボラのカラスミを作るのは初めてのことでした。

心地よい緊張感で作りました。

塩漬け7日、塩抜き2日、乾燥20日でとりあえず完成。

誤算は当初夜間は冷蔵庫で乾燥させていたのですが、

4月に買い替えた新しい冷蔵庫がよくできていて、

適度に湿度を保っているようで、あまり乾燥しないことに途中で

気付きました。それ以降は家の中で寒い廊下に置いていました。

こちらの方がよくボラの真子が乾燥しました。

昼間はネットに入れて太陽光、自然の風にさらしました。

塩抜きは酒と水を混ぜたものを使いました。

乾燥中に1度酒で表面を拭きました。

完成し、2分割して、表面に酸化防止のためオリーブオイルを塗りました。

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真空パックしました。

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これで冷蔵庫に入れて、半年以上は熟成させます。

鰆のからすみは予備があるので、この状態で1年は熟成させています。

今食べている鰆のからすみは2年半ほど熟成したヴィンテージ品です。

仕上がりが楽しみです。しばらく我慢しましょう(笑)