鰆のカラスミは何度も作ってきたのですが、
高級なボラのカラスミを作るのは初めてのことでした。
心地よい緊張感で作りました。
塩漬け7日、塩抜き2日、乾燥20日でとりあえず完成。
誤算は当初夜間は冷蔵庫で乾燥させていたのですが、
4月に買い替えた新しい冷蔵庫がよくできていて、
適度に湿度を保っているようで、あまり乾燥しないことに途中で
気付きました。それ以降は家の中で寒い廊下に置いていました。
こちらの方がよくボラの真子が乾燥しました。
昼間はネットに入れて太陽光、自然の風にさらしました。
塩抜きは酒と水を混ぜたものを使いました。
乾燥中に1度酒で表面を拭きました。
完成し、2分割して、表面に酸化防止のためオリーブオイルを塗りました。
真空パックしました。
これで冷蔵庫に入れて、半年以上は熟成させます。
鰆のからすみは予備があるので、この状態で1年は熟成させています。
今食べている鰆のからすみは2年半ほど熟成したヴィンテージ品です。
仕上がりが楽しみです。しばらく我慢しましょう(笑)