うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

鰆 続き

土曜に買った鰆の料理が続きます。

鰆のキズシ

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鰆のキズシは皮を引きません。それなりに硬いんですが、塩をして酢に浸すことに

よって、食べやすくなり、鰆特有のにおいも消え、皮と身の間の旨味を楽しめます。真ん中より後ろの方の身をキズシにしたのですが、必要十分な脂があります。まろやかで、炙りとはまた違った旨さを堪能できます。

昨日は岡山県日生町の鰆料理「鰆の炒り焼」に挑戦しました。

細かい調理法がわからなかったので、見よう見まねです。おまけに日生で「炒り焼」を

食べたこともないんですから、困ったものです。

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具材です。刺身より少し薄めに切った鰆、白葱、玉葱、春菊、椎茸と家にあるもので間に合わせました。

醤油2、砂糖1の割合がベースで、それにみりん、酒、出汁を加え、すき焼きの割り下のようなものを作ります.

それをすき焼き用の鉄鍋に入れて沸騰させ、野菜を入れます。

鰆の切身はしゃぶしゃぶのように表面の色が変わると食べごろとなります。鰆の「すきしゃぶ」のようなものでしょうか。

鰆は特に皮のあたりに特有のにおいがあるので、しゃぶしゃぶのようになると、多少にいが気になりました。個人的には火を通す時間を増やした方がよかったです。

反省としては、素人が作る場合は、切身にする前に皮目に塩をして、さっと炙ってから切ればよかったなと思います。もちろん、何の確信もありませんが、

当然、プロにはきちんとした素材、下ごしらえ、調理のノウハウがあるので、初めて挑戦した素人のようにはならないと思います。是非本物を味わってみたいと思いました。

今回も鍋本体の写真はなしです。不細工なんでご容赦下さい。