土曜日は用事があって、明石魚の棚に行けませんでした。
昨日の日曜日は市場が休みなんで、昼網はありません。
全く期待せずに出かけました。案の定、何もありません。
「克丸」で大阪産の鰯とヒメコウイカを買いました。
ヒメコウイカは半分くらいを墨を抜いて、ボイルし、その後軟骨、目。口を取って乾燥させました。もちろん天ぷらのためです。
内臓はクセがなく、身に旨みを加えてくれます。
残りは内臓まですべて取って、身だけを６０℃～７０℃で 低温ボイルしました。
ただでさえ柔らかい身ですからね。その柔らかさをこわさないための低温ボイルです。
時間は３～４分くらいです。マヨネーズ醤油で食べます。ガキみたいな食べ方ですが、
これが素朴に美味しいんです。
鰯は塩１０分、酢１０分で〆て、２日に分けて食べました。
〆ることで、さらに脂が滲み出てきて、本当に美味しいですよ。この時期、鯛よりもずっと旨いです。
冷凍保存していた鰯の一夜干しも焼きました。
テカり具合からいい脂が乗っているのがわかると思います。しかし近海ものの鰯の
真価は味の濃さです。いかにも焼魚といった味が楽しめますよ。
