明石魚の棚「魚利」で
今季初めて、「鰆の真子」を見つけました。
キレイです。暖かかったせいでしょうか、この時期にしては大きめに思えます。
早速、塩をしました。
５～7日くらい塩漬けにしていきます。
その後、丸1日塩抜きをします。僕は水に酒を混ぜたものに入れて塩抜きします。
水のみ、酒のみで塩抜きされる方もいらっしゃいます。
そして、干しになります。直射日光に当てたり、日陰で干したり、2週間くらい。
出来上がったら真空パックして、1年ほど冷蔵します。
少なくとも半年は熟成させた方がいいですね。
今日の昼は、鰆のカラスミのスパゲティ
1年前に仕込んで、熟成していた「カラスミ」を使います。
白くなっているのはカビではありません。塩が浮いているだけで、問題ありません。
このカラスミをおろして、たっぷりとふりかけています。
チーズのような香りと旨味、そして塩味がクセになる旨さです。
