先週末はいろいろと買い物しました。
明石魚の棚「藤永」で昼網の丸アジを買いました。
よく活かってます。脂の乗りは期待できないので、１尾はタタキに
爽やかな旨さ。コリコリして、旨味もあります。
残りは塩１５分、酢１５分で〆ました。
近くのスーパー「小西屋」で昼網の小鯛を買いました。
塩１０分、酢１０分で〆ました。
さらに朝霧町の「むらかみ」http://www.sengyomura.jp/
で、鯖を買いました。片身は塩サバにして、冷凍保存。
片身は〆ました。
右は丸アジです。
身がしっかりしていて、じんわりと甘い脂が味わえるいい鯖でした。
右上は小鯛です。真ん中が丸アジです。我ながら〆た魚（キズシ）が本当に好きだなと思います。〆ると脂が乗っていないように見える魚であっても、じんわり脂が出てきたり、旨味が凝縮されたりと、利点が多くあります。
ただ、塩、酢の時間をかけ過ぎないことが大事です。特に酢は使用する酢の量、魚の種類、鮮度によっても変わってきますが、酸っぱくなりすぎるとダメです。これは経験と自己責任ですが・・・
最近は家庭で鯖を〆る（〆鯖あるいはキズシと呼びます）ことがほとんどなくなってきたようです。スーパーなどで出来合いの〆鯖を買うと、酢が入り過ぎて、美味しさが半減しています。やはりレアな部分がないとダメですよね。
日本の食文化がどんどん消えていくようで悲しい気分になります。
それと、潔癖なまでの安全志向（その割には平気でコンビニの弁当やスーパーの惣菜等を食べる人は多いですが）による風評被害も大きいですね。
アニサキスが怖ければ２～３日〆鯖の状態で冷凍しておけばいいんです。
後は原始的ですが、よく噛んで食べることですよ（個人の感想です）！！
