うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

アジ・鯖・小鯛

先週末はいろいろと買い物しました。

明石魚の棚「藤永」で昼網の丸アジを買いました。

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よく活かってます。脂の乗りは期待できないので、1尾はタタキに

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爽やかな旨さ。コリコリして、旨味もあります。

残りは塩15分、酢15分で〆ました。

近くのスーパー「小西屋」で昼網の小鯛を買いました。

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塩10分、酢10分で〆ました。

さらに朝霧町の「むらかみ」http://www.sengyomura.jp/

で、鯖を買いました。片身は塩サバにして、冷凍保存。

片身は〆ました。

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右は丸アジです。

f:id:menkui375:20200112175045j:plain身がしっかりしていて、じんわりと甘い脂が味わえるいい鯖でした。

 

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右上は小鯛です。真ん中が丸アジです。我ながら〆た魚(キズシ)が本当に好きだなと思います。〆ると脂が乗っていないように見える魚であっても、じんわり脂が出てきたり、旨味が凝縮されたりと、利点が多くあります。

ただ、塩、酢の時間をかけ過ぎないことが大事です。特に酢は使用する酢の量、魚の種類、鮮度によっても変わってきますが、酸っぱくなりすぎるとダメです。これは経験と自己責任ですが・・・

最近は家庭で鯖を〆る(〆鯖あるいはキズシと呼びます)ことがほとんどなくなってきたようです。スーパーなどで出来合いの〆鯖を買うと、酢が入り過ぎて、美味しさが半減しています。やはりレアな部分がないとダメですよね。

日本の食文化がどんどん消えていくようで悲しい気分になります。

それと、潔癖なまでの安全志向(その割には平気でコンビニの弁当やスーパーの惣菜等を食べる人は多いですが)による風評被害も大きいですね。

アニサキスが怖ければ2~3日〆鯖の状態で冷凍しておけばいいんです。

後は原始的ですが、よく噛んで食べることですよ(個人の感想です)!!