うまげな話

オーディオとさぬきうどん、魚料理が好きな天邪鬼オヤジの日記

鮨舳

このところ、年に3〜4回のペースで訪問させてもらっています。
どんな素材がどんな風に料理されるのか、楽しみにさせてもらっています。

いつもながら僕は「鮨のおまかせ」、家内は「鮨とアテのおまかせ」を頼みました。

鮨のおまかせは

平目

平目頬の身

1尾から1貫しか取れない貴重な部位です。歯応えよく、旨味もあります。
感心しました。


軽く〆て、皮を炙っています。鯛の旨みが凝縮されています。
しず

いい塩梅に〆ておられます。柑橘の香りも爽やかです。


軽く塩をして2日ほど置いたもの。
普段よく活かった鰆を食べていますが、こういう食べ方も鰆独特の臭い(香りといってもいいですが)
が抑えられ、味も濃くなって、美味しいです。
鰆皮目炙り

十分に身を付けた皮目を炙っています。甘い脂が乗っていますよ。
サヨリ

海老のおぼろがアクセントになっています。
ハリイカ

車海老

いい火の通し具合です。
煮蛤

これまた火の通し具合が抜群です。甘ダレも旨い。
アジ

この時期アジは欠かせません。〆加減が絶妙です。
鮪赤身漬け

程よい酸味、香り、鮪を堪能しました。
鮪大トロ

コハダ

甘ガレイ

由良赤ウニ

シーズン終わりの時期です。地元明石でも
これほどいいものにはなかなか出会えません。
大将と漁師さんの密接な人間関係の賜物でしょう。
イクラ

イクラの味がよくわかるように薄めに味付けされています。
プチプチ感と卵らしい味わいが楽しめました。
カマス炙り

穴子

玉子

こちらの玉子、どんどん美味くなってきています。

家内の「鮨とアテのおまかせ」は
平目、鯛がお造りに、鰆の皮目がタタキに代わっています。
それから、車海老の握りがハリイカのゲソとスルメイカの塩辛に代わっています。




他の料理もすべて工夫と丁寧な仕事が施されており、
大変満足できました。
ところで、こちらの大将の包丁が好きです。

いい感じでしょう!
またお邪魔します。